Крым, 2016-й

Цуца - идущая Тропой полковника Фоссета

Previous Entry Share Next Entry
Кислые щи
Смешная
mercylo
Девочки, вот я родилась на юге. У нас вообще не было такого блюда - КИСЛЫЕ ЩИ. Я умею варить борщи(семь видов), супы всякие(в том числе, и неведомый здесь гречневый), солянку, харчо, домашнюю лапшу и прочее.
 Кислые щи варить не умею. Они что, и вправду КИСЛЫЕ? И из квашеной капусты?  на мясе, конечно, да? Это вкусно?

 Научите, а? Дайте рецептов, девки +))

AПД: сварю прямо завтра вот. Сегодня на рынок сгоняю, завтра сварю. Приходите жрать, пожалуйста))

Из кислой капусты и варятся. Я очень люблю. Могут быть на мясе, могут - на грибном бульоне (лучше на сухих грибах) - чистое счастье.
Я варю как нажористый такой суп (мясо на косточке с кореньями сварить, коренья вынуть, мясо разобрать), в бульон картошку, зажарку из лука-морковки-помидора сделать, капусту порезать, если длинными стружками и отправить к остальному после готовности картошки (а то кислота ей довариться не даст) минут на десять-пятнадцать, максимум.
А потом кинуть дофига рубленой зелени и дать настояться пару часов.

Порезать капусту? Квашеную?? Или ты кочан квашеный берешь?
И какие коренья? Петрушку-сельдерей-пастернак?

Гречневый? Должно быть вкусно...

Вкусно и необычно. Бабуля моя варила))

По моему глубокому убеждению, природа вряд ли создала что-то вкуснее кислых щей. Для них важно правильно выбрать капусту. Приходишь на рынок и просишь попробовать. Капуста должна быть без добавок, в смысле, без яблок, морошки и прочего тмина. Просто капуста, морковь и соль. Ни в коем случае не говори продавщице, что тебе для щей - это важно. Капуста должна тебе понравиться на вкус и на запах. Мирскими словами, ты должна купить квашенную капусту, которую ты готова есть "живьем". Где-то так. А остальное - как обычно, варишь бульон, хочешь - куриный, хочешь - говяжий, хочешь - грибной, хочешь - овощной, туда картошку, лук-морковь обжариваешь отдельно. Когда картошка почти готова, кидаешь туда же квашенную капусту, отжав ее слегка предварительно. Кто-то сперва отваривает квашенную капусту отдельно, но мне нравится, чтобы слегка похрустывало. Через 10 минут кидаешь туда же свои лук-морковь, лавровый, я не знаю, лист, зеленку какую-нибудь можно, пробуешь и солишь. Пусть покипят еще минут 5-7 на слабом огне, выключай и оставь настояться. Как борщ. Что характерно, завтра эти щи будут вкуснее, чем сегодня.

Марика, я приправ привезла. Давай пересечемся. Там тебе есть))
А за рецепт спасибо. Я люблю капусту, когда удается купить белую и сочную, солю сама даже, в банку. На это блюдо зажарка обязательна, если я правильно поняла? на каком масле? на сливочном?

я, конечно, не девка, но это одно из моих любимых блюд

Вобщем-то человек я непритязательный, но и варить щи на воде с добавлением свиного сала, как-то ломает. Может и не извращение, но всё же «преданье старины глубокой». Как и всякий нормальный человек, я унифицировал рецептик и старательно довёл его под себя, кулинария - простор для творчества. А посему, для начала приходится варить мясной бульон. Многие варят из свинины, но я предпочитаю говядину или телятинку на косточке, на хорошей такой косточке, а не тот скелет из кабинета анатомии обмазанный жиром, который продавали нам в мясных отделах во времена СССР.

Итак, закинули промытое мясо [сегодня у меня это телятинка] в кастрюли и забыли про него, до его готовности. Тут универсального времени приготовления быть не может, смотреть надо, так как всё зависит от мяса. Если это болезное говядо пало от старости в газонокосилку, то и варить его надо бог знает сколько, а если это свежак, то... да что я тут распинаюсь, вы про это знаете не хуже меня.

Тем временем начинаем подготавливать все прочие ингредиенты этого вкуснейшего яства.

Вообще, в той квашеной капустке коей пользуюсь я, морковки предостаточно, так что можно было бы и не добавлять, но я всё же добавляю, чай терки-то нынче электрические, руки не сотрешь. Значит так: чистим и шинкуем лук, натираем морковку, также нам понадобится несколько картофелин, которые надо почистить и порезать на кубики, также придется подготовить томатное пюре. Уф! С превеликим трудом, но всё подготовили, а бульон тем временем ужо кипит, так что не забываем снимать накипь. Дальше расскажу, как со щами шаманю я.

В сотейнике [почему в нем? да потому что нужно будет потушить капустку!] пассеруем лучок, к которому добавляем по очереди морковку и томатное пюре. Недолго, постоянно помешивая, прожариваем эту смесь. Когда томатное пюре немного потемнеет, можно закладывать капусту. Капуста у меня нужного размера и должной кислости, домашнего приготовления, чего уж там, так что я её не режу на сегментики и не отжимаю, капусту с рынка нужно сначала попробовать, как правило она там длиннющими полосками и кисловатая, так что полосочки лучше было бы порезать на более короткие, а в целяхз избавления от излишней кислости - промыть. Я просто закладываю капусту в сотейник и заливаю полуготовым или готовым бульоном и тушу. Вот тушу я её никак не меньше часа, а то и все полтора часа.

В бульон закладываю картошечку, а через несколько минут добавляю протушенную капусту, довожу до кипения и выключаю. Щи готовы.

Некоторые еще пережаривают муку и добавляют её в щи для густоты, но я не фанат, так что всё на ваше усмотрение.

Перед подачей в щи добавляю мелкопорубленный укроп, перетертый [мелко рубим, закидываем в ступку и в кашицу] чеснок и сметану. Холодная водка у вас, надеюсь, уже налита в рюмочку?! Приятного аппетита!

Томатное пюре-что? Сам помидоры бланшируешь и мнешь или берешь готовое, в банке?
Тушить капусту?? Зачем, Костя?

Я могу тебе сказать, как варить мягкие и ароматные кислые щи без затей, которые варила моя бабушка. Тебе точно - от размера кастрюли начиная или общий принцип?:)
У моей бабушки были самые вкусные щи, которые я когда-либо ела
и очень простые, как выяснилось. когда я все-таки повторила в точности ее рецепт, без попыток его "улучшить" и модернизировать )

Кастрюля на пять литров, Аня)) Жду.

Я кислые щи сама готовить не умею, хотя у нас в семье они были традиционным блюдом. А вот рецептиком гречневого супа обзавелась бы с ба-а-альшим удовольствием, чесслово!

Вот смотри, я писала френду об этом супе. Копирую:

Мясной бульон (мяска не жалей), картошечка(мелко), морковочка на тёрку крупную, помидор колечками-сладкий один средний, гречки пару горстей хорошей(перебрать, помыть). Лук в конце кубиками режу, не пережариваю(я ничего не пережариваю), зеленушки - по вкусу. Всё.Это очень вкусно, Андрей.
Лучше говядинку или свининку нежирную, кура и баранина не идут)

люблю кислые щи из квашеной капусты в варианте - варятся без картошки, картошку отдельно сварить "в мундире" - и есть со щами вприкуску :))))
а в щи обязательно ложку сметаны, порубленный зубчик чеснока и петрушки от души

Очень люблю кислые щи!
Кса тебе в первой же ветке расписала весьма годный рецепт :-)
Я на любом бульоне варю, хоть на мясном, хоть на курином. Кислую капусту, перед тем как добавть в кастрюлю, притушиваю маленько в отдельной посудине и добавляю уже полуготовую: иначе либо картошка переразварится, либо капуста недоварится. Капусту моя мама квасит и так с морковкой, поэтому в поджарку еще морковку не добавляю, просто лук пассерую на кукурузном масле. И весьма спорный момент - кто-то любит, кто-то нет - добавляю к луку ложку томатной пасты либо свежий помидор.
т.е. последовательность такая:
- сварить бульон
- почти сварить картошку
- параллельно спассеровать лук (если в капусте нет морковки, то с морковкой), добавить томатную пасту
- параллельно притушить капусту
- все смешать, нафигачить пряностей, досолить, покипятить пару минут до полной готовности и оставить настаиваться.

Кукурузное масло для жарки предпочитаю, потому что оно не так сильно брызгается, как подсолнечное, а стоит дешевле оливкового.

Я помидоры люблю, мне годится со всеми их производными. А вкус у кукурузного масла хоть какой-то есть?

Тут почти все уже сказали, так что добавить особо нечего. Я кислые щи люблю на свиных косточках варить - квашеная капуста жир хорошо расщепляет. Ну и с картошкой есть маленький нюанс - если ее добавлять, то перед добавлением капусты ее надо растолочь, иначе от капусты она дубеет. Картошка - это как альтернатива муке в вышеприведенных рецептах.

Вау, картошка твердеет от капусты?? Никогда этого в борщах не замечала...

Тут уже столько рассказали, что остается только промолчать:)) Но на кислые щи мы всегда покупали "крошево" - это серая квашеная капуста из верхних листов кочана, мелкими квадратиками:))

Серая?? мама моя..зачем серую?

(Deleted comment)
Хм..гм..это ты мои борщи не пробовала))

(Deleted comment)
я их без мяса недавно варила
всё равно вкусно. Картошку в кипящую воду кинула, лук потом целиком прям, ну и капусту в конце+ лавровый лист+зелень

Это ж овощной супчик-с диетический, Анют))

У меня со щами интересно любовь сложилась. Сначала ее никакой не было. Борщ - и баста! А щи - суть недоделаный борщ, и все тут. :) До тех пор, пока в семидневном походе наша банда не нашла на чьей-то стоянке оставленный сиротствовать полукочан капусты. И тогда щи у меня стали важнейшим походно-полевым блюдом, а потом - и в домашнюю кухню внедрились.
Но... здесь я самым простым образом действую. Капуста свежая, не иначе. Квашеную я уж лучше так, саму по себе употреблю. Бульон лучше всего куриный, прозрачный. Кидаю в него свежую морковь колечками/цветочками, капусту, минимум картошки, простую, незамысловатую зелень (укроп, петрушка) и специи (перцы). Если местная привередливая публика оный рецепт за щи не считает, согласна именовать его "куриным супом с капустой", но практиковать не перестану.

Да, я тоже варю такой супчик, но всегда добавляю в него еще и помидоры резаные и перчик болгарский. И тёртый пастерначок) Но это всё равно "овощной куриный суп"))

Столько рецептов накидали, что уже как-то и неудобно писать общеизвестное, что кислые щи - вовсе не суп, а напиток, который давно уже никто не делает :)))

Сандро, я знаю, что это напиток, похожий на шипучку квасную))

Лора, не слушай никого, слушай меня.
Кислые щи варятся на свинине. Это должен быть окорок, можно без кости, но немного с жирком. Мяса должно быть много, больше килограмма по-любому. Варишь мясо два часа плюс перец горошком-лавровый лист. Дальше самое главное. Вынимаешь мясо, срезаешь с него жирок (а лучше жирок с мясом) и обжариваешь это дело вместе с луком. Лука не жалей. Жир весь вытопится, останутся шкварки, обжаренные клочки мяса и вкусный лук. Остальное мясо крошишь в кастрюлю, туда же кидаешь обжаренное (его чем больше, тем лучше) и кислую капусту поядреней. Никаких картошек. Если уж очень хочется прекрасного - можешь кинуть пару обжаренных помидоров, но это уже постмодерн.
Перед готовностью насыпать рубленого чеснока сколько не жалко и дать настояться под крышкой.

Блин, Сонь, это уже что-то глобальное)) Это ж хашем и холодцом(моя прелесссть оба:), попахивает вкуснейше...
ДВА часа варить свинью? Она ж рассыплется на волокна!

?

Log in

No account? Create an account